En la tierra del lechal, hay un pequeño restaurante que se ha transformado en el templo del cabrito. Con una estética tradicional, de las de mesón de toda la vida, la fama del Holidays traspasa las fronteras de Riachuelo (está en la calle Guadiana, de La Flecha) y es cada vez más complicado lograr mesa un fin de semana para disfrutar de sus carnes y asados. Desde hace cinco años, al frente está Luis Miguel de la Torre Arranz, oriundo de Canalejas de Peñafiel, de cincuenta y cinco años y conocido por aquellas mÃticas baguettes del Carpanta que alimentaron a tantos noctámbulos valisoletanos.
«Yo siempre y en todo momento habÃa asado, puesto que es algo que está muy presente por allÃ. Este negocio lo montaron unos señores de Zamora, que lo tuvieron durante 29 años y en el que la especialidad era el cabrito asado. Lo cogà yo y decidà proseguir con ello», recuerda De la Torre, que, en estos 5 años, ha conseguido no solo sostener la fama que tenÃa el Holidays, sino «mejorarla». «Hace cinco años estaba en temporada baja y lo hemos subido. Gracias a dios, casi todos los fines de semana le debo decir que ‘no’ a alguna mesa», confiesa el dueño y maestro asador.
A 35 euros por persona. El cabrito es el beato y seña del Holidays. «En mi comedor entra una media de 35 comensales, puesto que raro es el dÃa en que no hay 12 cuartos de cabrito en la mesa y, claro, hay que tener en cuenta que un cuarto es para dos personas... Extraña es la mesa en la que no hay un cabrito». El menú medio, con una cuarta parte, se mueve en la franja de los «35 euros», tal como explica De la Torre, «teniendo en cuenta que se solicita uno para dos» y «ahà va un entrante, una ensalada, el postre, vino, y café y chupito a cargo de la casa». «Una pareja que venga a comer cabrito sale por unos 70», puntualiza.
El Holidays apuesta por un tipo de cabrito muy concreto, porque «lo esencial es que el cabrito sea bueno»: «Hay muchas razas de cabrito ahora, pero la mejor es la murciano-granadina, que es la que tiene la mejor carne, muy blanquita». Y a asar: «En un horno de Pereruela, con leña de encina que se quema a lo largo de una hora y cuarto, más o menos. Y después darle unas 3 horas de horno al cabrito, con agua y sal, sin más. A los veinte minutos le doy la primera vuelta y después otra a la media hora larga o bien a los cuarenta minutos», especifica Luis Miguel de la Torre a El DÃa de Valladolid.
El asador recuerda que «hay leer más que tener mucho cuidado con el asado del cabrito», por el hecho de que «no es como el lechazo», puesto que «tiene mucha menos grasa tanto en piel como intramuscular». «El lechal, si te pasas un tanto con el tiempo de asado, lo que hace es continuar quemando la grasa. En cambio, el cabrito hay que hacerlo bien a fin de que se desprenda la carne de los huesos, mas sin pasarse por el hecho de que se queda seco. Lo bueno es que al tener menos grasa, la digestión es mejor que la del lechal, que es un producto que suele dar más guerra...», ironiza.
Pero no todo en el Holidays es cabrito. En la carta hay un par de pescados (bacalao a la riojana y lubina a la plancha), mas manda la carne: «Siempre tengo ahà el chuletero y el solomillo, y, algunas veces, si hay, solicito carrés de cabrito para hacer chuletillas, aunque es bastante difÃcil conseguirlas».
Menús diarios y cuchase. «Y los callos que tienen buena fama también, igual que las rabas, que es de lo que más vendemos, asà como otros entrantes de la carta como revueltos, chorizo frito, morcilla... hacemos pocas cosas, mas de calidad y que estén ricas», apostilla De la Torre, quien ofrece asimismo menús diarios (de 4 primeros y cuatro segundos, a diez euros, «que está regalado», bromea el hostelero) y platos de cuchara: lentejas los martes, cocido todos los miércoles, fabada cada jueves y cada viernes, patatas a la relevancia.
